Tutti i tipi di yogurt

Dalla Turchia, fino all’Occidente: le antiche origini dello yogurt
Si ritiene che lo yogurt sia stato scoperto vicino alla Turchia, presso popolazioni contadine che si nutrivano principalmente di latte e che si accorsero casualmente di come potesse fermentare. Il suo valore nutrizionale, che ha portato alla sua diffusione ed al suo ampio utilizzo nel mondo occidentale, fu rivelato nei primi del Novecento dal biologo russo Metchnikoff, che riuscì a collegare la nota longevità del popolo bulgaro al lactobacillus, il batterio presente nello yogurt, in grado di apportare molti benefici al nostro organismo.
Tuttavia, negli yogurt che consumiamo oggi, oltre ai 2 fermenti lattobacillo e streptococco, vengono aggiunti quasi sempre dei probiotici: organismi batterici vivi che sono naturalmente presenti nel nostro intestino e che, riuscendo a resistere all’azione dei succhi gastrici, giungono ad esso, arricchendo la flora intestinale e apportando importanti benefici all’organismo.

Valori nutrizionali e proprietà
Lo yogurt è un alimento sano non solo per la presenza di fermenti lattici e probiotici, ma in virtù di tutti i suoi valori nutrizionali: contiene vitamina A, B1, B2, B3, B6, B12, C e la J, o colina, che protegge il fegato e aiuta il buon funzionamento del sistema nervoso.
Tra i minerali, il più abbondante è il calcio, ma anche il contenuto di proteine, carboidrati e grassi è molto buono, essendo questi nutrienti presenti in proporzioni quasi ottimali.
Naturalmente, questi valori possono cambiare in base al tipo di yogurt, con conseguente modifica anche dell’apporto calorico.
Certamente, la proprietà più importante dello yogurt è quella di favorire la digestione e regolare la funzionalità intestinale. Risulta molto utile in caso di stipsi o diarrea, ma anche mal di pancia, mal di stomaco, gonfiore addominale, meteorismo: questi effetti sono esercitati in particolare dai probiotici contenuti negli yogurt (quindi vengono meno se lo yogurt ne è privo). Inoltre, questo alimento è in grado di potenziare le difese immunitarie, di eliminare i batteri responsabili dell’herpes genitale e della candida e di favorire la funzionalità della prostata nell’uomo.
Da ricordare, infine, che la quantità di calcio è utile per la salute delle ossa e che lo yogurt è più digeribile del latte, grazie alle fermentazioni che favoriscono l’assimilazione di tutti i nutrienti presenti nel latte, motivo per cui pur contenendo circa il 3% di lattosio, non comporta generalmente disturbi neanche a chi soffre di intolleranze lievi. Vediamo dunque quali sono i vari tipi di yogurt e quali sono le differenze.

Tipi di yogurt a confronto
Lo yogurt naturale bianco o il probiotico nelle versioni intere sono quelli nutrizionalmente più ricchi. Le versioni magre hanno un minor contenuto di grassi e sono meno caloriche, ma spesso per sottrarre i grassi e non ridurre il valore nutrizionale, vengono aggiunti zuccheri, rendendo il prodotto non sempre di qualità. Inoltre, lo yogurt magro risulta poco saziante per cui, se utilizzato come merenda o spuntino di metà mattina, può indurre a mangiare di più nel resto della giornata. Lo yogurt alla frutta, infine, oltre a contenere lo zucchero dei vegetali, contiene molti zuccheri aggiunti e additivi, che ne aumentano sì l’appetibilità, ma anche l’apporto calorico, per cui sarebbe da limitare.

Yogurt naturale bianco
Abbiamo detto che lo yogurt, per definizione, è latte fermentato e, come tale, corrisponde allo yogurt naturale bianco, ovvero puro, quindi senza nessuna aggiunta. Questo yogurt può essere intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda del tipo di latte da cui deriva. Se ad esso vengono aggiunti probiotici, allora si parla di yogurt bianco o probiotico, non più “naturale”.

Yogurt dolci o alla frutta
Si tratta di prodotti industriali ottenuti a partire da yogurt naturale o probiotico per aggiunta di sostanze o ingredienti diversi, come zuccheri o frutta, generalmente con lo scopo di rendere più dolce e appetibile il sapore. Esistono, inoltre, yogurt con aggiunta di cereali di vario tipo (malto, orzo, avena), frutta secca, caffè per rendere il prodotto finale ancora più saporito.

Intero o magro
Quando allo yogurt vengono sottratti i grassi, non totalmente, ma in una certa percentuale, si parla di yogurt magro, recante un contenuto di grassi, per definizione, non superiore all’1% (in genere intorno allo 0,1%). Se i grassi non vengono tolti si parla di yogurt intero (naturale, probiotico, alla frutta, ecc.) che, per definizione, contiene una percentuale di lipidi non inferiore al 3%.

Yogurt greco
Oltre agli yogurt tradizionali elencati sopra, ne esistono altri. Escludendo in questa panoramica quelli di origine vegetale, il più famoso tra quelli a base di latte è lo yogurt greco, ottenuto per fermentazione del latte e ricco di fermenti lattici vivi, ma con una differenza fondamentale nella preparazione, che riguarda la filtrazione. Tutti gli yogurt, infatti, vengono filtrati durante la preparazione, ma mentre per quello tradizionale le operazioni di filtrazione sono 2, in quello greco sono 3. Una differenza che può sembrare banale e che risulta invece decisiva nel rendere i due yogurt così diversi. Infatti, più si va avanti col processo, più risulta difficile estrarre il liquido, e ciò cambia la consistenza, che risulta più compatta e cremosa, ma soprattutto comporta la riduzione del contenuto di zuccheri, dato che nel liquido di terza filtrazione viene perso il lattosio avanzato che il lattobacillo e lo streptococco non sono riusciti a fermentare, con il vantaggio che i vari nutrienti risultano più concentrati.
Lo yogurt greco è pertanto un ottimo yogurt dal punto di vista nutrizionale ma, dato che la terza filtrazione porta ad una maggior concentrazione anche dei grassi (oltre che di proteine e carboidrati), può essere utile alternarlo con la sua versione light, meno calorica.