Pentole e padelle

Acciaio
La classica pentola in acciaio inossidabile è quella che di solito usiamo per la pasta, tanto per intenderci. Un materiale molto resistente e pesante, che ha il vantaggio, oltre a mantenere la cottura, di essere inalterabile al contatto con gli acidi, non arrugginisce e il suo impiego ottimale è per cotture medio-lunghe. Però occhio sempre a ciò che stiamo cucinando: il rischio di bruciare tutto è in agguato. E questo, oltre a compromettere definitivamente la pietanza, può sprigionare sostanze pericolose. Ecco perché in genere (ma è sempre meglio controllare) il fondo viene fatto in alluminio.

Alluminio
A differenza dell’acciaio, una pentola in alluminio è meno “sostenuta”, è leggera, il cibo non si attacca. Ha inoltre una maggiore e più omogenea conduzione termica. In questo caso conviene evitare cotture prolungate con alimenti ad alta acidità (es.: il pomodoro). Il rivestimento in materiale antiaderente, sia per pentole in acciaio che alluminio, è ormai una presenza fissa sul mercato.

Rame
Molto chic e fa molta scena in cucina una batteria in rame, lucida, brillante e... cara (nel senso del prezzo). Per quanto riguarda il suo impiego, è un buon conduttore termico, ma anche un materiale piuttosto pesante e poco maneggevole. Proprio per non essere un materiale ottimale per il contatto con gli alimenti, le pentole in rame vengono ricoperte con uno strato di stagno, e ciò fa sì che durino parecchio tempo.

Ghisa
Solitamente è il materiale con il quale è fatta la classica bistecchiera, su cui ci grigliamo anche le verdure. Adatta a cotture lente e uniformi, il calore è ben distribuito, ma caspita quanto è pesante! In commercio ce ne sono di rivestite in materiale antiaderente. Prima di lavarle meglio attendere che si raffreddino: possono danneggiarsi.

Teflon
Un materiale col quale sono rivestite parecchie padelle, adatte a cotture veloci. Maneggevole e facile da pulire, il rischio è che, ad elevate temperature o se il fondo è graffiato, rilasci una sostanza molto pericolosa, il Pfoa, un acido col quale sono realizzate molte pentole antiaderenti; l’etichetta ci può dire se l’utensile è “Pfoa free” o meno. Se la padella in questo materiale è danneggiata, meglio gettarla via.

Ceramica
Antigraffio e caratterizzata da una notevole durezza, viene impiegata per cotture un po’ più lente. Non contiene Pfoa e può andare anche in forno o nel microonde. Anche in questo caso, sempre un occhio all’etichetta.

Pietra ollare
Che si tratti di pentole o piastre per la carne alla brace, come per il rame i costi sono piuttosto elevati. Per una cucina senza grassi è l’ideale; purtroppo per scaldarsi occorre un po’ più di tempo. Per non rovinare il materiale, lavarlo quando si raffredda.

Terracotta
Un minestrone o uno stufato nella pentola di terracotta rievoca tempi andati e dà atmosfera all’ambiente. Si tratta di un materiale che tiene molto il calore, da impiegare a fiamma bassa; utilizzando uno spargifiamma si evitano sbalzi termici che potrebbero causare la rottura della terracotta, fragile per natura. è antigraffio grazie alla smaltatura di protezione. La pulitura meglio se fatta dopo aver lasciato raffreddare la pentola.

Vetro
La pirofila in vetro (in commercio solitamente sono in Pyrex) è facile da pulire e a contatto col cibo è forse il top. Peccato che non è possibile il contatto diretto con la fiamma; il suo impiego è infatti limitato al forno o al microonde.