Non c’è cibo di re più gustoso del pane (Proverbio)

Le fasi fondamentali del processo di panificazione sono:

• l’amalgama degli ingredienti;
• la puntatura, ossia il riposo del composto ottenuto;
• la formatura;
• la divisione in pezzi dell’impasto;
• la lievitazione.

Le varietà di pane in commercio sono tantissime. Si differenziano per caratteristiche, composizione, calorie e valori nutrizionali che essenzialmente dipendono dal tipo di lavorazione, di lievitazione e di cottura, dalla farina e dal lievito utilizzati, dall’aggiunta o dalla sottrazione di alcuni ingredienti.
Il pane comune contiene farina (di grano tenero tipo 00, detta anche fior di farina, 0, 1 e 2 o di grano duro), lievito, acqua e sale.
Nel pane a lievitazione naturale, aromatico, saporito, nutriente, digeribile e durevole, si utilizza la pasta madre.
Il pane integrale, ossia con farine integrali, è un pane funzionale, ricco di vitamine, sali minerali e di fibre solubili.
Il pane speciale si ottiene usando farine diverse da quelle di grano, ad esempio di avena, di segale, di mais, di orzo o di riso, oppure aggiungendo ingredienti come latte, olive, olio, mosto d’uva, uva passa, fichi secchi, noci, anice, malto, cumino, sesamo.
Il pane confezionato contiene additivi, grassi, zucchero e, generalmente sulla superficie, alcool.

Pane, attenzione alle calorie e al contenuto di sale
Prezioso combustibile per muscoli e cervello, il pane non dovrebbe mai mancare in una dieta equilibrata, ma bisogna fare attenzione alle calorie e al sale.
A titolo esemplificativo:

• pane ai cereali: 205 kcal/100 g.
• pane integrale: 224 kcal/100 g.
• pane di orzo: 246 kcal/100 g.
• pane di segale: 260 kcal/100 g.
• pane bianco 265 kcal/100 g.
• pane arabo: 269 kcal/100 g.
• pane di soia: 270 kcal/100 g.
• pane tostato: 298 kcal/100 g.
• pancarré: 305 kcal/100 g.
• pane di kamut: 359 kcal/100 g.
• pane azzimo: 361 kcal/100 g.
• pane carasau: 365 calorie kcal/100 g.

Tra gli accorgimenti da seguire per prevenire l’insorgere di malattie cardiovascolari, sicuramente la riduzione del consumo di sale che secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, non dovrebbe superare, per persona/al giorno, i 5 grammi. Ma non solo. Usare con parsimonia questo ingrediente serve anche per migliorare la funzionalità renale e ridurre il rischio di osteoporosi.
 

In ogni caso, il pane azzimo non contiene né sale né lievito e in alcune zone d’Italia, come la Toscana, l’Umbria e le Marche, viene prodotto il pane insipido, conosciuto anche come sciocco o sciapo.

Pane industriale e pane artigianale
Secondo la Coldiretti, nel 1861 in Italia una persona mangiava circa 1 kg di pane al giorno, oggi la media è di 80 grammi. Nonostante il notevole calo dei consumi, quello artigianale continua ad essere di gran lunga il preferito dai consumatori.
Frutto di un duro lavoro, espressione della tradizione e di un’arte antica, generalmente viene realizzato con farine che provengono dal territorio e con lievito madre. La lavorazione ed i tempi di produzione incidono sui costi e quindi sul prezzo al consumo, ma il prodotto, intensamente profumato, è gustoso, nutriente e sano.
Il pane industriale o semi-industriale, spesso inodore, ha un colore pallido e poco sapore, ma soprattutto contiene additivi che vengono utilizzati per ridurre i tempi di produzione. A differenza di quello realizzato artigianalmente, che può durare alcuni giorni, nel giro di 24 ore diventa duro o gommoso.

Alcuni difetti del pane
Per riconoscere un pane di buona qualità, facilmente masticabile e digeribile, bisogna fare attenzione ad alcuni aspetti come:

• colorazione: dipende sostanzialmente dal tipo di farina e di lievitazione;
• crosta: omogenea, ben aderente alla mollica (non si stacca facilmente);
• alveolature (i buchi presenti nella mollica): fini e abbondanti, ossia non troppo ampie;
• mollica: asciutta ed elastica; lavorata con le mani non deve diventare una palla;
• profumo e gusto: gradevoli.

Il pane, inoltre, deve essere piuttosto panciuto e leggero; se è cotto male, infatti, contiene umidità e quindi “pesa”.

Pane fresco e pane conservato: attenzione all’etichetta
Con l’entrata in vigore del D.M. 131/2018, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 19.11.2018, anche il pane deve avere un’etichetta che serve per distinguere quello fresco da quello conservato.
La dicitura pane fresco, in particolare, può essere usata solo per un prodotto che non è stato né congelato, né scongelato e che è privo sia di additivi sia di conservanti. Tra l’inizio della preparazione e la messa in vendita non devono trascorrere più di 72 ore.

Novità
Le abitudini alimentari cambiano, cresce l’interesse per il biologico, per i prodotti senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento come il kamut e il farro. L’offerta soddisfa tutti i gusti e tutte le esigenze, ma è in continua evoluzione e comprende anche alcune novità.
Il Pane Funzionale Salus®, prodotto dall’azienda veneta Il Granaio delle Idee, è naturale e contiene solo grano italiano. Viene presentato come un alimento gustoso, croccante e morbido al tempo stesso, poco calorico e con pochi grassi, ricco di fibre e di proteine, privo di emulsionanti chimici. Secondo quanto affermato dal produttore, contribuisce al benessere individuale ed è indicato per gli sportivi e nei regimi dietetici.
Il pane viola è fatto con lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Parte della farina viene sostituita da patate viola liofilizzate (vitelotte) che conferisce al prodotto finale una peculiare colorazione.