Radicchio rosso

Il Radicchio di campo o Cicoria comune (Cichorium intybus) è la pianta madre di tutti i tipi di radicchio che troviamo sulle nostre tavole in tanti colori e in tante golose ricette. Possiamo riconoscerli anche dal fatto che la fioritura di queste gustose erbe, in tutte le varietà, sia allo stato selvatico che coltivati nei nostri orti, si manifesta con ramificazioni erbose adornate con capolini azzurri.

Un po’ di storia del radicchio
Gli Antichi Egizi citano questa erba, con le sue proprietà terapeutiche, nel papiro di Ebers che risale a 4000 anni fa. Presente nel nostro territorio da millenni, in epoca romana veniva già coltivata come verdura. Estimatori dei radicchi di campo erano Virgilio e Orazio, che lo consumavano tutti i giorni. I radicchi “erbe amare” vengono citati nella Sacra Bibbia, come contorno dell’agnello arrosto, nel pranzo della Pasqua Ebraica. Il radicchio selvatico è facilmente riconoscibile da una “rosetta” basale di foglioline verdi dal margine ondulato. I radicchi hanno una lunga e corposa radice a fittone, di colore beige, conosciuta come radice amara di cicoria e consumata cotta. A causa del sapore amarognolo non è a tutti gradita, ma fornisce notevoli benefici.
 

Tutti i radicchi coltivati, sia verdi che rossi, derivano per selezione dal radicchio selvatico. Soprattutto durante il medioevo si selezionarono diverse varietà nei vari monasteri, luoghi di coltura e di cultura! La selezione si è ottenuta con vari incroci, con la salvaguardia delle caratteristiche morfologiche e organolettiche che interessavano di volta in volta i selezionatori: il colore, la forma, la croccantezza, il sapore.

In ogni varietà le foglie esterne sono comunque sempre di colore verde e il colore rosso o variegato riguarda le foglie interne e deriva da selezioni più recenti, effettuate soprattutto in Veneto: a Treviso, Verona e Chioggia.

Le caratteristiche in cucina
Esistono tre tipologie principali di radicchi coltivati per il fogliame: quelli a foglia lunga increspata (catalogna), tipica verdura invernale, quelli a foglia stretta (cicoria belga o indivia), consumate perlopiù in insalata e quelli a foglia larga cioè i tipici radicchi rossi, che si consumano crudi o cotti. Un condimento molto gustoso viene preparato con uno spicchio d’aglio tagliato a fettine fatto ammorbidire in olio di oliva, scaldato a fuoco basso. L’aglio viene reso più digeribile eliminando il suo germoglio interno. Possiamo insaporire l’olio anche con un paio di acciughe ridotte in poltiglia nell’olio caldo. In entrambi i casi l’insalata di radicchi risulta saporita e appetitosa. Il sapore amarognolo dei radicchi si sposa molto bene con i formaggi, sia freschi che stagionati. Se si vuole ridurre il sapore amaro si lascia in ammollo il radicchio, tagliato a spicchi, in acqua fredda per un paio d’ore.
 

In periodi di miseria la cicoria venne coltivata come surrogato del caffè. La sua radice veniva tostata e macinata, l’infuso ottenuto è depurativo per il fegato.

I radicchi contengono fibre, vitamine A, B1 e B2, sali minerali come calcio e ferro, antociani, triptofano, principi amaricanti e antiossidanti. Hanno effetto antietà, antinfiammatorio, tonificante, diuretico, depurativo e digestivo: una miniera di benefici per la nostra salute. Inoltre i radicchi contengono molta acqua e forniscono solo una ventina di calorie per ogni 100 g, sono perciò un valido aiuto nelle diete dimagranti.