Olio di palma: è davvero così nocivo?

Impatto ambientale
Non bastasse, sarebbe anche responsabile di una feroce deforestazione a favore della monocoltura intensiva della palma e metterebbe a repentaglio interi ecosistemi e la sopravvivenza di molte specie animali del Borneo e di Sumatra. 
Insomma, un vero e proprio killer per la salute e l’ambiente, che a dispetto di tutto è sulla lista degli ingredienti di moltissimi dei marchi sponsor del nostro Expo, quello che avrebbe dovuto nutrire il Pianeta.
Ma è proprio tutto vero? 
Non completamente. In realtà il quadro disegnato dagli scienziati, almeno su alcuni aspetti, è decisamente ridimensionato. 
Ecco qualche punto per iniziare a fare chiarezza.

Perché si usa?
Chiunque abbia messo le mani in pasta per preparare una torta se ne sarà reso conto: nella maggior parte delle ricette dei dolci da forno, oltre allo zucchero, è necessario aggiungere una certa quantità di sostanze grasse: olio o burro, a seconda della preparazione. 
Nel caso dei prodotti da forno, così come nelle creme, i grassi che regalano una miglior struttura e consistenza al prodotto sono quelli saturi, cioè quelli semisolidi come il burro, molto meno gli oli vegetali, che sono insaturi e liquidi.
L’olio di palma, pur essendo di origine vegetale, rappresenta un’eccezione, poiché ha una composizione in acidi grassi più simile al burro che agli altri grassi vegetali: è, infatti, composto essenzialmente da grassi saturi (palmitico, stearico e laurico). Di conseguenza ben si presta, per le sue proprietà chimiche, a sostituirlo nelle preparazioni industriali.
Perché? Innanzitutto, perché ha un costo nettamente inferiore. 
In secondo luogo, perché è praticamente insapore e aggiunto alle preparazioni non ne altera la gradevolezza. Inoltre, rispetto al burro garantisce una conservabilità maggiore dei prodotti, per la sua maggior resistenza alla temperatura e all’irrancidimento.
Il suo ingresso massiccio tra i nostri cibi è avvenuto in seguito all’inasprimento delle normative dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sui grassi idrogenati, come le margarine (una trasformazione degli oli vegetali inizialmente impiegata come ripiego al burro, ma reputata subito nociva su vari fronti della salute). Se ora ci ritroviamo a consumare olio di palma, quindi, è anche per evitare che nei nostri alimenti ci fosse di peggio.

Fa male?
Dipende da quanto ne consumiamo. Trattandosi di un grasso saturo, va considerato esattamente come tutti gli altri grassi saturi: pensiamo, per esempio, al burro o allo strutto. 
“Che queste sostanze vadano consumate in modo limitato nella nostra alimentazione, perché altrimenti fanno ammalare le nostre arterie, è risaputo” ci spiega Laura Rossi, ricercatrice presso il Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione di Roma e delegata italiana per il Consiglio Fao, “ma l’olio di palma non dovrebbe essere demonizzato in quanto tale”.
 

Significa che, sì, è corretta l’osservazione nutrizionale che dice di limitarne il consumo.

Quello che però è sbagliato è sostenere che altri grassi, come il burro, non facciano male mentre l’olio di palma sì: “Ciò che è correlato a un aumento del rischio cardiovascolare non è in questo caso la fonte, ma l’eccesso di grassi saturi, che andrebbero invece tenuti sotto controllo”. 
In sintesi: non possiamo continuare a pensare che la merendina industriale (fatta con l’olio di palma) sia per forza cattiva, mentre la crostata fatta in casa dalla mamma (col burro) sia per forza buona. Perché, di fatto, sono sia buone quanto cattive entrambe, e con nessuna delle due si dovrebbe eccedere nelle quantità.
Una soglia accettabile? Quella del 10% massimo sul totale delle calorie giornaliere. Una quota che comprende però tutti i grassi saturi, sia quelli di origine vegetale che animale, non solo quelli dell’olio di palma. Perché di fatto, in entrambi i casi, gli effetti sul corpo sono gli stessi.

Colesterolo
Se è vero che, a differenza dei grassi di derivazione animale, l’olio di palma non contiene colesterolo, è vero anche che i principali acidi grassi imputati dell’aumento del colesterolo ematico sono proprio quelli saturi, tra cui quello palmitico, il miristico e il laurico, due dei quali sono contenuti nell’olio di palma.
Cosa dice nello specifico la letteratura scientifica? 
Ciò che emerge finora è un quadro non del tutto definito. Da uno dei lavori più recenti, promosso dall’Istituto Mario Negri (e che consiste nella revisione di 51 studi), è emerso come diete ricche di olio di palma e acido stearico possono aumentare il livello di colesterolo totale più di quanto non accada in diete ricche di altri acidi grassi saturi. Allo stesso tempo, non è stata però registrata una variazione significativa sui valori di colesterolo cattivo (il cosiddetto ldl). Anche se la ricerca sul fronte è ancora aperta.

Cancro
Sulle accuse di cancerogenicità, invece, non troviamo alcun riscontro nella letteratura scientifica che comprovi la correlazione diretta tra olio di palma e l’induzione di tumori. 
Fino a prova contraria, quindi, si tratta di accuse infondate, o che confondono l’olio di palma con altre sostanze.
Sappiamo piuttosto che l’obesità, che spesso è legata a un consumo eccessivo di grassi saturi, può essere correlata a un aumento nell’incidenza di alcuni tipi di cancro: “Ma qui l’effetto è legato all’obesità, non all’olio di palma in sé” precisa Rossi. E una persona può essere obesa anche se consuma altri tipi di grasso.

Diabete
Più macchinoso il discorso sul diabete. Solo qualche giorno fa uno studio promosso dalla Società italiana di diabetologia veniva ripreso dai media come un sonoro campanello d’allarme nei confronti dell’olio incriminato. 
“L’olio di palma può aprire la strada al diabete di tipo 2”, il messaggio lanciato. Anche se, in realtà, la ricerca in questione non lo dimostra.
La notizia riguarda, infatti, uno studio sperimentale fatto in vitro, dove gli scienziati hanno perfuso cellule di pancreas con del palmitato – che, ricordiamo, non è olio di palma, ma uno dei suoi componenti – e le cellule hanno registrato un danno. “Ma questo non significa assolutamente che mangiare l’olio di palma faccia venire il diabete 2”, chiarisce sempre Rossi, “perché quella situazione sperimentale, anche se fatta molto bene, non può essere assolutamente tradotta in un effetto diretto sull’organismo”. 
Il discorso sull’alimentazione, insomma, è ben diverso dal prendere una molecola e una cellula e vedere che succede, e non è possibile trasformare in un messaggio sull’uomo ciò che ancora è lontanissimo dall’uomo, come questo test.
In generale, va sottolineato che contro l’olio di palma non si registrano (perlomeno a oggi) posizioni ufficiali da parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, del ministero della Salute, né dell’Istituto superiore di sanità: gli organi preposti a vigilare sulla nostra salute.