Insetti commestibili

Era il mese di maggio 2021 quando, per la prima volta, il Comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi dell’UE si esprimeva a favore del consumo alimentare umano delle larve essiccate della tarma della farina (Tenebrio molitor), sotto forma di snack o di ingrediente utilizzabile nelle preparazioni alimentari.
La suddetta autorizzazione ha dato il via ad una serie di valutazioni e approvazioni successive che hanno riguardato ulteriori specie d’insetto candidate al ruolo di nuovi alimenti (novel food). Si tratta di una categoria alimentare disciplinata dal Regolamento UE 2015/2283, che stabilisce norme per l’immissione di nuovi alimenti sul mercato dell’Unione, con la finalità di garantire l’efficace funzionamento del mercato interno, assicurando allo stesso tempo un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori.
Affinché un nuovo alimento possa ricevere l’approvazione al consumo umano, è fondamentale il parere espresso da gruppi di esperti appositamente incaricati dall’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), al fine di valutarne la qualità nutrizionale e la sicurezza. Vediamo, dunque, quali sono le specie d’insetto approvate finora per il consumo umano da parte dell’UE e, dal 2017, autorizzate anche per il consumo in Svizzera.

Tarma della farina
Le larve di Tenebrio molitor sono utilizzate da tempo come parte della dieta abituale o per scopi medicinali in vari Paesi del mondo tra cui Thailandia, Cina, Corea del Sud, Australia, Nuova Zelanda e Messico. Come detto, all’interno dell’Unione Europea le larve essiccate di di questo insetto possono essere consumate sotto forma di snack o di ingrediente da utilizzare nelle preparazioni alimentari.
Gli esperti incaricati dall’Efsa hanno messo in evidenza il suo elevato contenuto di proteine (intorno al 58% in peso), la digeribilità delle quali è stata ritenuta comparabile a quella delle proteine contenute in altri alimenti.
È stato dato il via libera al consumo di formulazioni di tarme della farina congelate e liofilizzate, sia intere sia in forma di polvere, utilizzabili come ingredienti nella preparazione di vari prodotti, come le barrette di cereali, la pasta, i sostituti della carne e i prodotti da forno.

Locusta
Il secondo insetto approvato in ordine di tempo per il consumo umano nell’UE (sebbene la specie fosse presente sul mercato olandese già dal 2016) è la locusta (Locusta migratoria), da non confondere con la cavalletta comune, poiché quest’ultima, a differenza della prima, non sciama, ossia non migra, oppure lo fa molto raramente.
Le formulazioni di utilizzo proposte sono di 3 tipi: congelata senza zampe e senza ali, essiccata senza zampe e senza ali, macinata intera.
 

La rimozione delle zampe e delle ali è necessaria in quanto si tratta di parti non commestibili (a meno che non vengano essiccate e ridotte in polvere) e che potrebbero rendere problematica la digestione o persino arrecare danni al tratto digerente a causa della loro durezza e spigolosità.

Queste formulazioni sono particolarmente ricche di proteine (oltre il 50% in peso nelle formulazioni essiccate) e di lipidi (oltre il 35%) e si prestano ad essere utilizzate in forma di snack o di ingrediente per la preparazione di vari prodotti, tra cui i cereali da colazione, la pasta, i prodotti da forno, le salse e i prodotti a base di carne (o sostitutivi di questa).
La Locusta migratoria, che sia di provenienza selvatica o di allevamento, è consumata da tempo in molti Paesi tra cui Marocco, Camerun, Congo, Zimbabwe, Sudan, Sud Sudan, Madagascar, Thailandia, Cina e Papua Nuova Guinea.

Grillo domestico
Il terzo e – al momento in cui scriviamo – ultimo insetto approvato dall’UE per il consumo umano è il comune grillo domestico (Acheta domesticus). Proposto da consumarsi intero in 3 possibili formulazioni: congelato, essiccato, macinato; anche questo insetto è ricco di proteine (intorno al 60% in peso nelle formulazioni essiccate) e di grassi (circa il 32%). La lista dei suoi impieghi alimentari è notevole, potendo spaziare dallo snack fino all’uso come ingrediente nelle più svariate preparazioni alimentari.
A differenza della tarma della farina e della locusta, per il grillo domestico è stata recentemente approvata anche una versione «parzialmente sgrassata», ottenuta macinando l’insetto essiccato, con un contenuto di circa il 10% in peso di lipidi totali, ossia un terzo rispetto alle formulazioni essiccate «ordinarie» e una concentrazione di proteine aumentata fino a oltre il 75% in peso. L’aumento di concentrazione riguarda anche tutti gli altri componenti, tra cui è degno di nota il manganese, un elemento con funzioni di micronutriente, che nella formulazione parzialmente sgrassata arriva a toccare i 100 milligrammi per chilo di novel food (si consideri che nelle noci, uno tra gli alimenti più ricchi di manganese, la concentrazione è di circa 25 mg/kg).
 

Poiché un’assunzione eccessiva di manganese da parte dell’organismo umano può dare luogo a fenomeni di tossicità a carico del sistema nervoso, la quantità di grillo essiccato e polverizzato impiegabile come ingrediente nelle preparazioni alimentari deve essere più limitata rispetto alle altre formulazioni autorizzate a base di insetti.

L’Acheta domesticus fa parte della dieta abituale delle popolazioni di numerosi Paesi, soprattutto in Thailandia, Laos, Cambogia, ma il suo consumo è diffuso – in grado variabile – anche in Ghana, Repubblica Democratica del Congo, Kenya, Australia, Nuova Zelanda, Canada, Stati Uniti e Messico.

Un cibo inadatto a chi soffre di allergie
Le varie formulazioni di alimenti o ingredienti a base di insetti sono accomunate dalla caratteristica di essere tutte potenzialmente in grado di indurre fenomeni di sensibilizzazione e di scatenare reazioni allergiche nei soggetti che soffrono di allergia agli acari, ai crostacei o ai molluschi.
Questi invertebrati, infatti, contengono proteine allergizzanti simili ad alcune proteine presenti nelle formulazioni a base di Tenebrio molitor, Locusta migratoria e Acheta domesticus approvate dall’UE per il consumo alimentare umano.
Inoltre, i novel food a base di insetti condividono con i suddetti invertebrati anche la presenza di chitina, un polisaccaride con funzione strutturale anch’esso dotato di proprietà allergizzanti.
 

Per questi motivi, e in attesa di ulteriori studi e approfondimenti in materia, gli esperti dell’Efsa hanno vivamente sconsigliato il consumo di questi prodotti da parte delle persone allergiche.

È necessaria un po’ di cautela nel consumo
L’approvazione del primo novel food a base di larve essiccate di tarma della farina ha innescato una tendenza finalizzata a proporre ulteriori alimenti e ingredienti analoghi, nel segno di quella «alimentazione sostenibile» che vede negli insetti commestibili una sorta di «cibo del futuro» amico dell’ambiente e utile a contrastare, almeno in parte, gli effetti del cambiamento climatico in corso.
Tuttavia, al di là delle rassicurazioni fornite dagli esperti che ne approvano il consumo, l’immissione in commercio di nuovi alimenti, per molti versi non ancora perfettamente conosciuti, rende indispensabile lo svolgimento di un continuo lavoro di studio e approfondimento delle loro caratteristiche nutrizionali e antinutrizionali, con l’obiettivo di valutarne la sicurezza per il consumatore prima ancora che la sostenibilità ambientale.