Il pesce del Lago di Garda

Le caratteristiche
Per questo motivo bisogna saperlo rispettare e, di conseguenza, cucinare. Per capire la freschezza del pesce bisogna osservare prima di tutto l’occhio, deve essere sporgente e lucido, poi le branchie, devono essere umide, rosso vivo, e infine la carne, che deve essere elastica (non deve rimanere l’impronta del dito). È importante ricordare che il pesce di lago presenta molte lische, ma sono facilmente removibili con una pinzetta. Ci sono, inoltre, metodi antichi che ci insegnano come ovviare a questi problemi. Nel caso del cavedano, che ha una carne bianca ricca di piccole lische, quest’ultime si sciolgono se lasciato ventiquattro ore nell’aceto di mele e succo d’arancia. Per creare una sfiziosa insalata, il pesce può essere scolato dai liquidi, salato e condito con olio e julienne di arancia.

Varie specie
Passiamo ora alle sardine di lago o agoni che si pescano per tutta l’estate, ma esprimono al massimo il loro sapore a maggio giugno. Consiglio di friggerle intere con la testa sviscerate, marinate in un buon Gropello del Garda e servite con limone candito, in questo modo si possono gustare nella loro integrità, masticando lische e testa rese croccanti dalla frittura.
Troviamo poi il luccio, un pesce sia di lago che di fiume. Ha le pinne sfumate di rosso, un corpo affusolato e lungo. Si può pescare purché oltrepassi i 50 centimetri di lunghezza. Il persico di lago, invece, ha dalle pinne arancioni e il corpo verdastro con leggere striature di nero, ma si pesca poco, infatti sulle nostre tavole si trova spesso il persico del Nilo.
Il principe del Garda è sicuramente il coregone o lavarello, pescato in abbondanza grazie anche ai pescatori che dal 2003 consegnano le uova a Desenzano dove è presente un grosso incubatoio in cui nascono i piccoli di coregone che sistematicamente ripopolano il lago. Si tratta di un pesce molto delicato e versatile in cucina.
Il re indiscusso del lago è sicuramente il carpione. È un salmonide di profondità che si nutre solo di plancton. Ormai scomparso dal lago perché l’ecosistema è cambiato e la pesca è stata regolata male, ma che ritornerà prossimamente grazie ad un associazione dell‘Alto Adige (approfondiremo l’argomento nel prossimo articolo).
L’anguilla ha una storia affascinante perché come i salmoni compie a ritroso un lunghissimo viaggio verso i luoghi nativi. Nasce e muore nei mari dei Sargassi e affronta un viaggio di 7.000 km per arrivare alla foce del Po, dove i maschi soggiornano nelle acque salmastre mentre le femmine risalgono i fiumi subendo una metamorfosi per adattarsi alle acque dolci. Si fermano, infine, nei laghi di Garda e Bolsena. Dopo diversi anni, le femmine raggiungono la maturità sessuale e riprendono il loro viaggio verso il Po dove i maschi le aspettano. Insieme ritornano verso il mare dei Sargassi per depositare le uova e poi morire.
La femmina viene chiamata capitone quando raggiunge circa 1,5 metri di lunghezza mentre i maschi restano più piccoli. Purtroppo l’anguilla di lago non si può più pescare da circa vent’anni, sia a livello professionale che dilettantistico, perché nelle sue carni grasse si insidia la diossina in quantità nociva per l’uomo. Quelle in commercio sono d’allevamento o arrivano dalle valli di Comacchio.