Arriva la primavera

Le erbe spontanee
Iniziamo dai bruscandoli (“loertis” in dialetto mantovano), ossia i germogli del luppolo usati per fare la birra e conosciuti anche in Cina come rimedio contro i problemi digestivi. Questa erba si può trovare in particolare in riva ai fiumi o ai bordi dei campi e si presenta come un sottile asparago verde, che fuoriesce da cespugli di rovi, ed è lungo circa 10 cm.
Tra le varie ricette che lo vedono protagonista, ci sono la classica frittata e i più creativi tagliolini ai bruscandoli, preparati saltando prima i germogli in padella con olio e scalogno, bagnandoli successivamente con la panna fresca e infine passandone una parte al frullatore per poi unirla ai restanti interi e poi saltarli in padella con i tagliolini.
Passiamo ora ad un’altra erba spontanea tipica di questa stagione: il pungitopo.
Il nome deriva dall’antica usanza dei contadini di usarlo per proteggere dai topi le derrate alimentari tenute in cantina. Esso è una pianta sempreverde con bacche di un rosso vivace ed appartiene sempre alla famiglia delle asparagaceae. Si tratta di una specie protetta, per questo va raccolta con estrema parsimonia.
È particolarmente usato come decorazione durante il periodo natalizio, ma le sue virtù fitoterapiche sono conosciute fin dall’antichità: è diuretico, vasocostrittore, antinfiammatorio, sudorifero e depurativo. Per quanto riguarda il suo impiego in cucina, i giovani germogli possono essere cotti come fossero asparagi, anche se il sapore risulta leggermente più amaro. Per questo è consigliabile servirli con una generosa spolverata di parmigiano reggiano e olio EVO.
Proseguiamo con un’altra erba raffinata e poco usata in cucina: la silene (“ciucarì” in dialetto mantovano e “verzulì” in dialetto bresciano). È una piccola pianta erbacea perenne alta 60/70 cm dai caratteristici fiori chiamati bubbolini, il cui colore varia dal bianco al rosato. La si può trovare frequentemente nei prati, ma bisogna fare attenzione perché per apprezzarla è fondamentale raccoglierla appunto in primavera, ossia quando i teneri germogli spuntano prima della fioritura. Questi germogli sono usati per risotti, minestre, ravioli e frittate, grazie al loro sapore dolce e delicato. Anche le fave sono ottime leguminose primaverili.
Inoltre, tra le erbe spontanee della primavera, troviamo anche la pianta di papavero (ottima in padella), gli agretti e le ortiche (che vanno cucinati come le silene raccogliendo soltanto le tenere cime). Ottimi anche i fiori della robinia e sambuco fatti in pastella.
Non dimentichiamo le tante erbe aromatiche spontanee come malva, melissa, menta piperita, rucola selvatica, maggiorana, timo limone.

Nell’orto
Parlando di stagionalità, la primavera è la stagione dei piselli, che si conservano perfettamente anche congelati, se puliti dal loro baccello. Quest’ultimo può però diventare il protagonista di numerose ricette, ad esempio sbollentarlo, nell’acqua di cottura della pasta, tagliarlo, saltarlo in padella.
Per quanto riguarda la frutta, invece, in questo periodo trionfano le ciliegie, le nespole, il rabarbaro e le more bianche e nere del gelso. Per finire in primavera si iniziano a raccogliere le prime fragole che poi ci delizieranno tutta estate.